一、食材准备
主料：
猪里脊肉300克（也可用牛里脊）
豆芽200克
莴笋半根（或青菜等其他蔬菜）
辅料：
干辣椒15-20个
花椒1汤匙
蒜5瓣
姜1小块
葱2根
调料：
郫县豆瓣酱2汤匙
展开剩余74%料酒1汤匙
生抽1汤匙
淀粉2汤匙
盐适量
糖1茶匙
鸡精少许
食用油适量
二、处理食材
将里脊肉切成2-3毫米的薄片，注意要逆着纹理切，这样口感更嫩。
肉片用清水浸泡10分钟去血水，沥干后加入1汤匙料酒、1汤匙生抽、2汤匙淀粉和少许盐，抓匀腌制15分钟。
豆芽洗净，莴笋去皮切薄片，干辣椒剪成段，蒜姜切末，葱切葱花。
三、制作步骤
炒制底料：
热锅冷油，放入花椒和干辣椒段小火煸炒至香气四溢（注意不要炒糊），盛出一半备用。
在锅中加入姜蒜末和郫县豆瓣酱，炒出红油。
煮汤底：
倒入500毫升清水，大火烧开后转中火煮5分钟，让香料味道充分释放。
加入1茶匙糖和适量盐调味，用漏勺捞出汤中的渣滓（保留清汤）。
汆烫配菜：
将豆芽和莴笋片放入汤中烫至断生（约1分钟），捞出铺在碗底。
煮肉片：
转小火让汤保持微沸，将腌好的肉片一片片滑入锅中（避免粘连）。
肉片变色后（约2分钟）轻轻推动，加入少许鸡精提鲜，连汤带肉倒入铺好菜的碗中。
淋油激香：
在肉片上撒上之前预留的花椒辣椒、蒜末和葱花。
另起锅烧3汤匙油至冒烟，均匀淋在表面，"滋啦"一声香气四溢。
四、关键技巧
肉片腌制时淀粉不宜过多，否则汤会浑浊。
汆肉片一定要小火微沸状态，大火会导致肉质变柴。
最后淋油温度要足够高（约180℃），才能充分激发香味。
可根据个人口味调整辣椒和花椒用量，地道的川味应该麻而不苦，辣而不燥。
五、变化创新
升级版可加入宽粉、豆腐等配菜
减辣版可用一半甜椒代替干辣椒
素食版可用杏鲍菇代替肉类
这道菜从备料到完成约需40分钟，麻辣鲜香的特点特别适合搭配米饭食用。注意辣椒和花椒的品质直接影响最终风味杠杆炒股配资，建议选择四川产地的优质调料。
发布于：湖北省